提起济宁州特色美食五大样，济宁人都会想到糁汤酱菜热豆腐，甏肉干饭蜗螺牛，它们是济宁传统老味，陪伴济宁古老城市，代表着济宁美食的过去和现在。
01，糁汤。
糁字，很多外地人不认识，糁汤常念成参汤。这个字新华字典上有，但不常用，是指用动物大骨熬制而成的汤，又分猪糁羊糁鸡糁和牛糁。
正宗的糁汤制作，一般用时较长，大骨至少要熬制12个小时，熬成煞白样白汤，骨髓浸入汤液，并有黏稠感。第二天出售时，亦是用文火烧开，边开边售，清香扑鼻。
糁汤之所以好喝，熬制优质骨汤只是其一，还要加以商家的密料配方，否则熬制的再好再白，也喝不出那个特殊的味道来。
济宁州的老糁汤，一般每碗都放一枚鲜鸡蛋和少许姜沫，也有放两枚的，根据客人的喜好。有喜欢放香菜的，便捏点香菜沫放入，少许香油调之。
香酥油饼
喝糁汤并不是单纯的喝汤，要配以烫面角或酥香油饼，或者来份剔骨肉。烫面角和油饼，一定要做得好，做得有功力，烫面角要用上等好肉包制，上锅蒸熟，咬上去便上口流油。而香酥油饼也要外黄焦脆，内嫩香酥，配以糁汤剔骨肉，边吃边喝，味道那叫一个爽。
烫面角
但是不知为什么，济宁糁汤这一绝味美食，似乎只有济宁州才有，济宁人才喝，出了省就很难寻到它的足迹。很多外省客人，根本就不知道糁为何物，又常闹出把糁字读成参字的笑话。
外省人不知也就罢了，但周边人不知就有点说不过去了，现实是，周边人真的也不知。
我曾去过济宁周边的地市，观察一圈后发现，小吃摊边真的没有糁汤出售。有一年我出差去日照，突然想喝糁汤，非常强烈的想喝，便让司机师傅带着我，跑遍整了个整座日照城也没有找到。于是又驱车来到临沂城，又到大街上去寻找，也是无功而返。
后来又去过菏泽枣庄潍坊东营，亦是跑遍大半个城市，均没有找到，最后在滕州一个小镇上找到了它，高兴之余来一碗，但味道与济宁州的味道大相径庭。我不知道这道底是为什么？它的制作工艺并不复杂，或许多地是有这种汤的，只是叫法不同，没有找到罢了。
02，玉堂酱菜。
关于济宁州玉堂酱菜，国内国外各种记载和描述，已经太多太多了，这里不想做过多的赘述。济宁州出名最早的，恐怕就是玉堂酱菜。它的历史可以追溯到清朝，文化渊源深厚，有几百年的历史了，济宁玉堂酱菜与六必居、大慈阁、济美酱园，统称四大美味，“京省驰名，味压江南”。常被做为贡品贡奉朝庭。它代表着济宁，是济宁州的一张名片。外地游客来济宁州游玩，就是不买别的，也一定要带上几斤玉堂酱菜回家。
改革开放以来，玉堂酱菜经过一段衰落期，假冒伪劣产品充斥市场，几乎砸了玉堂酱菜的老牌子。好在如今，有关部门及时出手，挽救这一濒临倒闭的金字招牌，相信这一古老的传统名菜，必将会重整旗鼓涣发青春。
03，热豆腐。
将烫热的软块豆腐，切成小块，置于五厘米见方的木板之上，抹上辣椒糊或甜面酱，男女老少一群人，便不顾形象争先恐后当街开喝，这场面估计只有济宁州才有。
济宁州的热豆腐，只有济宁才有，也只有济宁人才能制作出来。这种豆腐，不同于市场上售卖的凉豆腐，它比凉豆腐软了很多，介乎于豆腐与豆腐脑之间，一个“喝＂字就代表了它的松软度。
济宁州的热豆腐，妙就妙在趁热喝上，而不是趁热吃，是放在特制的木板上向口中吸。有人做过实验，把热豆腐买回家，拿勺子挖着喝，但味道大变，只有蹲在商家的摊子前，才能喝出那个味道来，这种地道的热豆腐味道，说来甚是奇怪。
其实，趁热喝的热豆腐，主要体现在温、软、细三个方面。一是温度要适中，太热太凉都不好喝。时间一久，热豆腐就变成凉豆腐，味道全无，也叫跑味了。二是要软，能蓄得住水分，热豆腐一旦漓水就会发硬，也会由细腻变粗糙。三是要细，与凉豆腐相比，热豆腐的质地更加细腻顺滑，同样的豆料，热豆腐的出货成品则更少些，价格上也就更贵些。商家卖热豆腐的学问，全在保温蓄水和质地细腻上。当然，那层履盖热豆腐的布网也很有讲究，能保得住温，蓄得住水。还有就是要出手快，小铁刀要迅速地割，迅速地抹上酱抹上辣，迅速地出售完，一盘上好的热豆腐，刚出售时味道，就比临结束时的味道好许多。
当然，热豆腐的喝法也很有讲究，那就是木板要端平，小口的嘬，细细的咽，让热豆腐温软丝滑地浸润在食管中。
04，甏肉干饭。
提起甏肉干饭，也许很多人会说，甏肉干饭能算济宁的特色美食吗？其他地方的也不赖。但济宁州的甏肉干饭味道较为奇持，制作方法也跟其他地方有所不同。首先是要调好底料。底料的调制可算是一个密方，济宁州的传统密方我也不知。但我所知道的，是要有几十道料，还要有老汤。老汤的形成大多是常年煮炖的陈汤老底形成的，味道独特。煮炖时也是用小火，再加上最好的五花肉，海带，肉丸，熟鸡蛋，肉狮子头，芸豆角，面肋卷，油炸豆腐和豆腐丝等。当然还要配上一碗上等的大米干饭。
甏肉的最大特点，就是要炖得久炖得烂，要炖出足够的时间，越久越入味，越久越好吃。
济宁的甏肉干饭还一个最大特点，就是要用沙锅炖，当然也有用铁锅地锅炖的，一样挺好吃。但是沙锅炖出来的甏菜更加入味，因为沙锅只适合小火慢火，火大了容易干锅裂锅，因此，沙锅炖出来的甏肉更有味道。
05，蜗螺牛。
蜗螺牛的学名叫螺蛳，炒蜗螺牛又叫炒田螺，是济宁州一道最靓的美食。济宁的蜗螺牛质优价廉，来自于湖河。济宁人吃蜗螺牛的历史更是悠久。过去有句老话：济宁州一大怪，蜗螺牛子满街卖。济宁州一大夸，蜗螺牛子到处爬。济宁州一大好，蜗螺牛子满街跑。你走进济宁任何一条街巷，都能看到卖蜗螺牛和炒田螺的商贩。来济宁不吃济宁州的蜗螺牛，就等于你没来过济宁。
济宁的蜗螺牛，之所以“泛滥成灾”，是与济宁州所处的特殊地理位置分不开的。济宁地处较低，南邻烟波浩渺的南四湖，内里又有众多河流分支，著名的京杭大运河，就是连接湖泊，穿济宁而过。这里的水质干净，环境温度适宜，最适合蜗螺牛的生长。因此，蜗螺牛端在济宁人的餐桌上就不足为怪了。
济宁人吃蜗螺牛，那叫一个绝。据说能工巧匠的大厨师，能把小小的蜗螺牛，做出二十多道美食，光炒就能做出十几道，有清炒，辣炒，酱炒，甜炒，爆炒，孜然炒等。还有煮、蒸、炖、炸等花样。很多外地人来济宁，目的就是为了吃这道美食，蜗螺牛也成济宁的一块金字招牌。
但是随着城市的发展和城市人口的不断增长，蜗螺牛这一传统的美食小菜，逐渐变成了奢侈品，如今的大街小巷里和地摊上，几乎见不到它的踪迹了，只有在够等级的高档酒店，偶尔才能看到它的身影，当然，价格也不再是平民百姓所能消费的了的。
